烟熏鱼贝类罐头

制做烟熏鱼贝类罐头时，一般是把烟熏后的鱼片或贝类装入罐中，按常法脱气，密封，在杀菌釜中加热杀菌，制成成品。可是，在以这种方法制成的罐头中，往往会产生凝乳状的物质，严重影响罐头的感官质量。本方法是制作能防止产生凝状物质的烟熏罐头。

制作方法 将鱼贝类烟熏后，整形、装罐，根据需要加入整味料、植物油等，脱气、密封后，在70℃以上120℃以下的液状热媒介质中浸渍5～40分钟，预备加热，尔后于杀菌釜中按常法进行杀菌、冷却。

通过本法处理所制得的罐头，具有不会产生凝状物质的特征。

实例1 将鲱鱼去头，去内脏，置于15%的盐水中盐渍数分钟后，滤水，烟熏35分钟，整形装入罐中。每罐装入量为120克，脱气、密封。在100℃的热水中浸5分钟后取出。在杀菌釜中以115℃杀菌60分钟，以水冷却。经上述处理的成品开罐后，看不到有凝乳状的物质。反之，不按此法处理的则产生相当数量的凝乳状物质。

实例2 把冷冻鲭鱼解冻，剖成3片，烟熏1小时。烟熏整形后装入罐中，装罐量为120克，加入植物油10克和调味料若干，脱气、密封，接着将罐头85℃热水中浸渍20分钟后，于杀菌釜中115℃杀菌60分钟，用水冷却。经上法处理的成品，开罐后没有看到凝乳状的物质。反之，不按本法处理者，则产生相当量的凝乳状的物质。