南六堡大曲醋

南六堡大典醋是山西省的优质产品，曾被农牧渔业部评为优质产品。

制作方法(制大曲) 1.制曲经过：制曲要经原料混合粉碎、加水拌和、踩曲、入室、上霉、晾霉，超潮火、干火、后火、养曲，出室和成曲等工艺步骤。

2.原料处理：制曲的原料是大麦和碗豆。配料中，大麦占70%，豌豆占30%。混合后粗面与细面的比例，冬季粗面40%，细面为60%；夏季粗面45%，细面55%。加水量一般为原料的50%。制100公斤大典，需要原料为125公斤。

3.踩曲：将曲面装入曲模，踩实。踩好的曲块叫“曲胚”，曲胚厚薄均匀，四角要踩坚固，每块约3.5公斤，体积为28×18×5.5厘米。

4.曲坯入室：入室前，曲室内应先进行彻底消灭菌，然后在地上铺一层粗谷糠。曲坯入室后，依次排列，摆成两层，两层之间用苇秆隔开，上面撒粗谷糠。曲坯间的距离为3厘米，行距1.5厘米，要将曲室摆满为好。小开窗5～6小时，让曲坯表面水分蒸发。当蒸发到不粘手时，用预先喷过水的苇席(湿度以不滴水为准)盖在曲坯上面，关闭门窗，室温保持在25～30℃。

5.上霉：上霉期，冬季为4～5天，夏季为1～2天。当曲坯稍有发白，曲温升到40～41℃时，表示上霉良好，应揭去席子，揭席后，小开窗户放潮，停止上霉。等曲坯表面不粘手时，进行第一次翻曲，将曲坯由两层翻至三层，上层翻到下层，下层翻到上层。如下层的曲坯还未上霉，要关闭门窗继续上霉。

6.晾霉：曲坯翻过之后，窗户逐渐开大，使曲表面水分逐渐蒸发。晾霉温度为24～28℃。晾霉时通风不宜过大，否则曲坯表面易出现裂纹。2天后，曲坯表面已不粘手，苇秆逐渐干燥，即可关窗保温。

7.起潮火：起火(是指大曲开始发酵)后，曲坯加温，开始1～3天为前期阶段，当曲温达43～44℃时，开窗放潮，使之降至40～41℃，然后关窗升温。此后，每当曲温升到44～46℃时，就开窗放潮(需2～3)。每隔一天翻曲坯一次，由三层翻四层，曲坯间的距离也加大到6～7厘米。潮火后的第4～6天为后期阶段。当曲温升到46～47℃时，再翻一次曲坯，把曲坯翻为六层，要拉掉苇秆，每层都排成“人”字形，曲坯间的距离增加到9～10厘米。这时，曲坯内心夹杂黄色，酸味显著减少，微微出现干火味。

8.干火：曲坯入曲室10～11天，进入干火朝。将曲坯由六层翻为七层，上下、内外互换位置，曲坯间的距离增至13厘米。曲温升至47～48℃，再冷却到37～38℃。此后每隔两天翻一次。干火期需8天左右。

9.后火：典坯在干火期间尚有余火，曲心内还有生面，宜用文火攻2～3天，使之全部成熟。当曲温升至42～43℃时，应晾至36～37℃。翻曲仍维持七层，曲坯之间的距离，上面缩小为5厘米，下面仍为13厘米，上下、内外互换位置。

10.养曲：大曲成熟后，进行养曲期，即用微火养曲2～3天，翻曲仍为七层，曲坯间的距离全部缩小至3.5厘米，曲温保持在34～35℃。

11.出曲：成曲需在曲室内大晾数日，然后移出曲室，贮存于阴凉透风处，码放仍保持“人”字形，保留空隙，以防发热。

制作方法(酿造曲醋) 1.酿造过程：曲醋要经过粉碎、加水润糁、蒸料、出甑、泼水、冷却、加曲搅拌、入缸、糖化发酵，拌谷糠麸皮、翻坯、醋化发酵、熏坯、淋醋、化验，才成为成品出厂。

2.原料粉碎：用高梁作原料，磨细磨匀。

3.加水润糁：把高梁面摊放在晾场上，酒入重量为高梁料重55%的清水，堆积润糁12个小时，使原料充分吸足水分，以利糖化发酵。

4.蒸料：将润好的高梁面搅拌，入甑蒸料。装料时，不得一次装入，要上一层气，撒一层料。用大火猛蒸2小时，把料蒸熟。要求熟而不钻，内无生面，越熟越好。

5.出料冷却拌大曲：熟料出甑后，用100℃的沸水浸焖(水量为高梁重量的22%)，同时用风扇降温(没有电风扇则靠自然降温)。降至25～26℃时，加入料重50%的大曲拌匀后入缸，再加入(为高梁重的65%)，总用水量为高梁的335%。

6.酒精发酵：入缸发酵时原料的温度，冬季应控制在20℃左右，夏季控制在25～26℃。入缸第三天，发酵料温度达30℃，第四天发酵达最高峰，此时可用塑料布封口，盖草席。发酵13～15天后开盖。正常发酵的酒精坯应为黄色，酒精度达7～8度，酸度为0.5～1度。如温度过高，坯变成黑色，含酸度大，不正常。