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红薯果脯的加工技术
来源:chinahrlab.com  最后更新  2008-01-23

择放熟无变质的红薯(地瓜)。去皮切成长条形,用清水旧红薯上的淀粉,然后用开水烫抄到半熟,放入配有中亚硫酸氢钠(每百斤红薯配半斤)的开水,锅(必须是铜或不钢的锅,锅会影响果脯的色泽)里煮约十五分钟,捞起来再用凉开水淋2-3次,再入浓度为23-25%的白砂糖液锅里煮,以糖液沉没红薯为宜。在煮时要进行翻动,煮30分钟后用铜或不锈钢勺连糖液掏入大缸中浸渍一昼夜,再捞出来,沥去多余糖液,进行晾晒或烘烤。晾晒要选择背风向阳的地方,离地一尺半高,用竹帘或竹屉晾晒,并罩上窗纱,以防止蝇虫。翻动不能用手,防止细菌造成霉烂。烤房内温度达到40-45℃即可。等果脯表面已不沾手,含糖量在50%以上,即为成品,可以包装。一般生产100斤红薯果脯,需用300斤左右鲜红薯。注重:①有的地方在煮制时适当加入一些配料,如蜂蜜、柠檬酸、食用色素之类,增加风味和感官效果;②外形可切成长条或方片均可;③如不经烘(晒)干,直接以蜜乌式果脯销售,效果亦好。
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